Как делать тесто для пирогов?

Какой праздничный стол обходится без пирогов? Даже пословица на эту тему гласит: «красна изба не углами, красна изба пирогами». А что самое главное в пироге? Конечно же, в первую очередь – это удачно приготовленное тесто. Ароматное, пышное и нежное – оно даже неудачно приготовленную начинку может преподнести в выигрышном варианте.

Какие виды теста для пирогов бывают?

Тесто может быть двух видов дрожжевое (на опаре и безопарное) и пресное (сдобное, слоеное, постное). Из дрожжевого теста в основном делают мясные, рыбные, картофельные и пр. пироги, из пресного теста можно приготовить пиццу, пироги со сладкими и творожными начинками и закусочные пирожки.

Дрожжевое тесто

• Давайте вначале рассмотрим, как делать тесто для пирогов на опаре.

Опарное тесто больше подходит для приготовления пирожков, булочек, ватрушек, шанег и сладких пирогов. Опару для теста готовят из сухих или жидких дрожжей в расчете 20-50г на 1 кг муки. Особенность теста в том, что чем больше при замесе добавляется сдобы (масла, яиц и сахара), тем больше берут дрожжей. Их разводят водой комнатной температуры (20-30 С) или молоком, добавляют почти всю норму сахара и 1/3 часть муки, все тщательно перемешивают, накрывают полотенцем или крышкой, сверху можно еще чем-нибудь накрыть и оставить подниматься на 2-3 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, высыпают остатки муки, добавляют сдобу, тесто вымешивают и ставят в теплое место еще примерно на 2 часа. За это время поднявшееся тесто 1-2 раза обминают, ставят еще раз подниматься. Все тесто готово к формовке пирогов.

• Теперь рассмотрим, как делать тесто для пирогов безопарным способом.

При таком способе в емкость кладут сразу все ингредиенты необходимые по рецепту: растворенные в теплой воде дрожжи, сахар соль, яйцо, высыпают всю муку и замешивают тесто. Выкладывают его на стол и обминают до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от доски. Затем добавляют растопленное масло, вновь вымешивают, сверху посыпают просеянной мукой и накрывают полотенцем. Ставят в теплое место для расстойки на 1,5-2 часа, потом поднявшееся тесто обминают, чтоб вышли все пузырьки. Затем тесто вновь присыпают мукой, прикрывают полотенцем и оставляют еще на 1,5 часа. Все – тесто готово.

Как приготовить пресное тесто для пирогов?

По разновидности пресное тесто может быть:

• простое - из такого теста легко приготовить небольшие закусочные пирожки, также оно может стать основой для приготовления пиццы;
• сдобное - подходит для выпекания коржей для тортов и пирожных, закусочных и сладких пирогов, рулетов и др.;
• сметанное - идеально для приготовления пирожков, ватрушек и пиццы;
• слоеное – также можно выпекать коржи для тортов и пирожных, пироги и пирожки с мясом или рыбой, сыром или фруктами, свежими ягодами или другими начинками.

Давайте рассмотрим подробнее, как делать тесто для пирогов в зависимости от его разновидности. Простое тесто готовится по следующей схеме: на доску для раскатки теста насыпают горкой просеянную муку, делают в ней углубление, в которое наливают воду, добавляют соль и растительное масло. Осторожно начинают замешивать тесто, постепенно добавляя остатки воды, но не больше, чем сможет вобрать в себя мука. Консистенция должна быть не крутой, но и не слишком мягкой. Тесто обминают до тех пор, пока оно не станет однородным и не станет отставать от рук.

Сдобное тесто могут готовить с добавлением сметаны, сливочного масла, сахара, сливок и яиц. Из сдобного теста чаще всего выпекают курники, кулебяки и пирожки с всевозможными начинками. Муку соединяют с содой, а молоко, масло, яйца и сахар перемешиваются отдельно, затем все вместе соединяют и вымешивают тесто. Из этой пластичной массы получаются замечательные декоративные украшения для пирогов, которые не теряют своей формы при запекании. Изделия из сдобного теста отличаются красочностью и декоративностью.

Сметанное тесто готовят из сметаны, масла, соли и муки. Все ингредиенты перемешиваются до однородного состояния, затем тесто накрывают салфеткой и оставляют минут на 30. Это тесто получается нежным, жирным и рассыпчатым, поэтому его лучше использовать для таких изделий как основа для пиццы и тарталетки со всевозможными наполнителями, а также для маленьких закусочных пирожков. Слоеное тесто считается самым трудоемким из всех видов пресного теста, поскольку для этого теста дополнительно готовят масляную прослойку (масло в миске смешивают с мукой, чтоб у теста четче формировались слои).

Из готового пресного теста формируют шар, острым ножом делают крестообразный надрез, раскатывают так, чтоб края стали тоньше, чем середина. Подготовленный масляно-мучной квадрат кладут на середину раскатанного пласта, края теста подгибают к центру и защипывают по всему периметру. Конверт сверху присыпают мукой и раскатывают толстой скалкой от центра к краям так, чтоб получился прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем лишнюю муку с поверхности сметают, тесто сворачивают вчетверо – образуется пласт с 4 масляными слоями.

Тесто накрывают салфеткой, оставляют на 10 минут, затем еще несколько раз с тестом повторяют те же манипуляции с раскаткой, что описаны выше. Обычно максимальный объем слоев не должен превышать 256 масляных слоев, иначе изделие получится малослоистым, так слои могут порваться и склеиться между собой. Обязательным условием для приготовления слоеного теста является соблюдение температурного режима в помещении, где максимальная температура не должна превышать 15-17 С. Ну вот, теперь вы знаете, как делать тесто для пирогов, сдобное или слоеное, дрожжевое или простое, главное - не забудьте про ваш фирменный ингредиент, который сделает ваши пироги особенными!